Delle fritelline anti-nostalgia quindi, e il punto è che ci potete mettere dentro un po’ quello che più vi piace. Altri suggerimenti? Facile: prosciutto cotto, piselli e parmigiano; pancetta e chicchi di mais; speck, pere e pecorino sardo a dadini e via dicendo… Queste fritelline vengono invariabilmente sfiziosissime, e sono davvero semplici da realizzare. Per me, accompagnate di una bella ciotola di insalata, sono il perfetto pranzo da weekend. Con o senza amarcord.

Ingredienti (per 4 persone)

Farina 120g

Latte 130g

Lievito per dolci non zuccherato 1 cucchiaino

Uovo 1

Indivia belga 2

Emmental 70g

Cubetti di prosciutto cotto Montorsi 100g

Noce moscata

Sale & pepe

Olio d’oliva

Procedimento

Tritare i cespi di indivia belga, avendo cura di togliere il cuore amaro. Sbattere la farina, il lievito e l’uovo con il latte, aggiungere l’indivia, i cubetti di prosciutto cotto e l’emmental grattugiato. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Ungere pochissimo una padella antiaderente e far cuocere 2 cucchiai di impasto per volta. Far dorare la fritella su un lato, girarla, schiacciarla un pochino e lasciar cuocere ancora 1 minuto poi metterla da parte e procedere allo stesso modo per il resto dell’impasto. Servire caldi, con un abbondante insalata sul lato. Per 4.

Muffin Saraceno

Se ci fosse un club delle cuoche della domenica, dovrei proprio vedere di iscrivermi

Cosi finisce quasi sempre che di domenica mi va di preparare qualcosa di poco presuntuoso, di coccoloso, e che contribuisca a prolungare delicatamente una giornata che è già morbida e piacevole di suo. Sicché la domenica è giorno di torte salate, improvvisate con le verdure e i formaggi che mi trovo per le mani, è giorno di dolci semplici e genuini – uno su tutti, la torta di mele con yoghurt e noci, di crespelle da condire con fondi di marmellata, di miele, di sciroppo d’acero e di tutto ciò che di dolce contiene la dispensa, è giorno di zuppe cremose che riscaldano il cuore oltre che lo stomaco…  La domenica ci vogliono dei cibi morbidi appunto, rassicuranti, capaci di far profumare di buono la casa in una giornata d’inverno, ci vogliono dei cibi da condividere, da mangiare sul divano (si, la domenica si può anche mangiare sul divano, guardando un film ascoltando musica, la radio…), ma anche facili da trasportare fino al pranzo sull’erba, al parco, o da spacchettare durante una passeggiata nei boschi…

Insomma, per una cucina emotiva della domenica, ci vuole ben poco: un frigo di fine settimana con degli avanzi di verdure di stagione,  qualche pezzettino di formaggio di cui non si sapeva più cosa fare, un paio di farine più o meno integrali in dispensa e una confezione di cubetti di pancetta affumicata, a dare all’insieme un sapore più deciso e più rustico. E poi ovviamente ci vuole una domenica con il suo particolare andamento adagio, ci vogliono le persone a cui volete bene e per le quali cucinare, e ci vuole uno spazio sgombero di pensieri, che esso sia un pezzetto di prato o anche solo un angolo della mente…

Muffin di grano saraceno con birra e pancetta affumicata

ingredienti
100 g di farina
100 g di farina di grano saraceno
3 uova
10 cl di birra scura
10 cl di olio d’oliva
100 g di cubetti di pancetta affumicata Montorsi
50 g di asiago (o provolone)
½  porro
1 bustina di lievito por dolci (non zuccherato!)
sale & pepe

procedimento
Versare le farina in una ciotola, aggiungere mezzo cucchiaino di sale, un po’ di pepe, il lievito, e mescolare. Aggiungere la birra, l’olio, le uova, e mescolare velocemente, senza far diventare l’impasto troppo liscio. Incorporare infine il porro sottilmente affettato, il formaggio grattugiato e i cubetti di pancetta affumicata Montorsi. Distribuire l’impasto in pirottini riempendoloi ai ¾ , infornare per 20-25 minuti a 180°C o finché i muffin saranno gonfi e dorati. Per una ventina di muffin piccolini.

Biscotto integrale friabile con prosciutto cotto Monrsi caramellato

Avevo in mente una zolla di terra, un terreno coltivato, un orto. Immaginavo di osservare l’interno di questo terreno sezionato verticalmente, in modo da vederne la composizione in macrostrati.
Il piatto è composto da una base molto friabile, integrale e al rosmarino, seguita da uno strato di cubetti di prosciutto caramellati, il cui sapore viene esaltato dai granelli di sale, dal pepe macinato e dalla scorza di limone. In cima, guarnizione con julienne di verdure crude e fiori eduli. 
Il terriccio, il concime naturale, la semenza, il nutrimento, le radici, quindi i primi germogli e ancora il nutrimento e infine il fiore… Ecco il mio pezzo di terra.

Il sapore di una terra tutta da scoprire, un gioco di colori e consistenze, come sempre. Dal friabile del biscotto volutamente dolce e po’ salato, al prosciutto caramellato, anch’esso dolce e un po’ salato e a cui si unisce anche un vago sapore di affumicato. Infine le verdure e i fiori, sedano, carote nere e arancioni. Un risultato sorprendente.

Per una porzione (in questo modo si può facilmente ricavare il quantitativo desiderato)

Biscotto friabile

40 g di biscotti secchi integrali senza burro
7 aghi di rosmarino fresco tritato finemente
Un pizzico di fior di sale
20 g di burro
Olio extravergine d’oliva  (per lo stampo)

Prosciutto caramellato

70 g di cubetti di prosciutto Montorsi
15 g di zucchero
10 g di burro
scorza di ¼ di limone
1 pz di fior di sale
pepe in grani

Guarnizione

Julienne di verdure: carota , carota nera, sedano bianco
Fiori eduli sminuzzati
Olio extravergine d’oliva
Sale rosa (da macinare)

Per la base di biscotto. In una ciotola sbriciolare i biscotti non troppo finemente, aggiungere il rosmarino, un pizzico di fior di sale e unirvi il burro sciolto su fuoco bassissimo: deve liquefarsi dolcemente senza bollire. Quindi mescolare bene per consentire ai biscotti sbriciolati di assorbire il burro omogeneamente,
Pennellare con olio extravergine le pareti interne di un coppa-pasta rotondo del diametro di circa 6-7 centimetri. Poggiare il coppa-pasta su un piatto ricoperto con carta da forno e versarvi il composto di biscotti. Livellare con il dorso di un cucchiaino, premendo bene. Mettere il piatto nel frigorifero per minimo un’ora.

Per la julienne di verdure. Pelare le carote, il sedano e tagliarli in una julienne sottilissima. Versarla in una bacinella con acqua e ghiaccio per 10-15 minuti, in modo da farla arricciare e conferirle più volume.

Per il prosciutto caramellato. In un padellino di alluminio antiaderente fare caramellare lo zucchero a secco  a fuoco moderato, senza mai mescolare. Lo zucchero si scioglierà a cominciare dai lati della padella e in un secondo momento tenderà a ricristallizzarsi, prima di sciogliersi definitivamente e iniziare il processo di caramellizzazione. A quel punto non bisogna perderlo d’occhio nemmeno un istante perché a passare dal color ambrato al bruciato è un attimo. Quando sarà quasi completamente sciolto, mescolare fino ad ottenere un colore leggermente bruno. Tutto deve essere fatto utilizzando un fuoco moderato. Unire i cubetti di prosciutto e il burro a pezzettini, alzare la fiamma e continuare a mescolare fino ad ottenere dei cubetti di prosciutto caramellati. Infine, lontano dal fuoco aggiungere la scorza di limone grattugiata finemente, un pizzico di fior di sale e una macinata di pepe nero.  Versare i cubetti così caramellati su una teglia ricoperta con carta da forno e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.

Presentazione. Scolare le verdure che si saranno arricciate e asciugarle in un panno da cucina o su un foglio di carta assorbente da cucina; metterle in una ciotola e condirli con poco sale e poco olio. Fare lo stesso con un cucchiaino di fiori eduli misti.
Sformare per metà la base di biscotto dal coppa-pasta, spingendolo delicatamente dai lati e non dal centro, perché rischierebbe di rompersi. Quindi sformarlo di qualche millimetro e riempire con i cubetti di prosciutto caramellato a temperatura ambiente. Ultimare con la guarnizione, ponendo in superficie un cespuglietto di verdure condite e qualche fiore.
Sformare completamente e servire.

crespelle di ceci

Mi capita, specialmente in questi lunghi pomeriggi grigi e di pioggia, di rimpiangere un po’ l’estate, la stagione delle feste in giardino, dei barbecue e degli aperitivi sotto le stelle accarezzati da una brezza leggera. È un pensiero che dura poco, però, perché anche l’autunno e l’inverno hanno i loro lati positivi, pensate solo alle cene in casa, magari con un camino accesso su cui cuocere in una vecchia padella di ghisa forata le caldarroste, che spargono per casa un profumo buono, secco, di fuoco.

Se durante la stagione calda gli spazi a disposizione sono spesso più ampi e il bel tempo e l’abbronzatura portano tutti ad essere più aperti e ben predisposti, spesso in inverno ci si scontra invece con stanzette più piccole in cui dover organizzare una cena e vetri velati dalla condensa, per il freddo fuori. Ecco che quindi si rende necessario mettere tutti a loro agio, dando una sensazione di calda ospitalità.
Come fare? Come rendere piacevole e memorabile anche la cena improvvisata all’ultimo? Come far sentire tutti i benvenuti e renderli partecipi?

A me piace coinvolgere gli amici nella costruzione fantasiosa del loro piatto, in modo che ognuno possa personalizzare il suo panino, o pizzetta, o tigella a seconda dei gusti e dell’estro del momento. Da ex studentessa di marketing, mi è rimasta in testa l’importanza data alla personalizzazione del servizio e alla creazione dell’esperienza, per quel poco che mi ricordo dei tempi dell’università.

Rendi partecipe il cliente – in questo caso i tuoi ospiti – e si sentiranno unici e coccolati. Coinvolgili in un’esperienza e quell’evento sarà per loro memorabile. Tradotto in poche parole, cosa c’entra con una cena a casa?

E’ un po’ quello che succede ai corsi di cucina per i piccolini: verdure che fino a poco tempo prima venivano guardate con boccacce storte e considerate i cattivi delle loro favole, una volta conosciute attraverso la sperimentazione e i pastrocchi diventano meno strane. I bambini pian piano si fidano e provano ad assaggiarle, e funziona: i crostini con le fave e il pecorino non solo sono buoni, ma si pulisce con l’ultimo pezzettino di pane anche il piatto, perché l’olio buono con i briciolini del formaggio e delle fave non si può lasciare lì, va mangiato!

Con gli adulti funziona più o meno allo stesso modo, spesso è il contorno, l’esperienza che conta e che lascia un buon ricordo o predispone ad un atteggiamento più aperto e creativo. Se durante una festa si vogliono coinvolgere amici di gruppi diversi, integrare anche i più timidi e restii alla socializzazione o far sciogliere un po’ la signorina perfettina che se ne sta nel suo angolino senza nemmeno un capello fuori posto, la cosa migliore è coinvolgere tutti in un’attività divertente e creativa.

Il tuo compito è quello di preparare le crespelle, le crêpes, le tigelle, le frittatine, i tacos o le quesadillas, quello che preferisci purché sia caldo, fragrante e fatto con ingredienti di qualità, poi prepara tanti ciottolini con salsine, erbe fresche, formaggi spalmabili e salumi, e lascia che ognuno si componga la cena come preferisce.

Vedrai che pian piano tutti si integreranno, passandosi di mano il ciottolino del caprino al salmone affumicato o dichiarando a gran voce che la migliore combinazione è sicuramente patate al rosmarino con briciolini croccanti di pancetta affumicata.

Nell’occasione di una cena tra amiche ho preparato proprio delle crespelle fatte con farina biologica di ceci, ispirata da un antipasto assaggiato in uno dei miei ristoranti preferiti, la Trattoria Bel mi’ Colle di Colle Val d’Elsa, condite con patate al rosmarino schiacciate e pancetta croccante Montorsi. Ho usato il rosmarino come erba predominante perché per me – da toscana – i ceci richiamano il rosmarino senza se e senza ma, ma potete giocare anche in questo caso con i profumi che volete.

Crespelle di ceci con patate al rosmarino e pancetta croccante

Per 4 persone, dalle 12 alle 16 crespelle a seconda delle dimensioni

Ingredienti

• 4 uova
• 4 cucchiai abbondanti di farina di ceci
• 3 cucchiai di acqua frizzante
• 1 pizzico di sale
• pepe nero macinato fresco

Per il ripieno:

• olio extravergine di oliva
• rosmarino
• 4 patate medie
• sale
• pepe macinato fresco
• 200 g di cubetti di pancetta affumicata Montorsi

Procedimento

1. Rompi le uova in una terrina e sbattile con una frusta. Aggiungi 4 cucchiai abbondanti di farina ceci, un pizzico di sale e di pepe nero macinato sul momento, poi amalgama tutto con 3 cucchiai di acqua frizzante fino ad ottenere un impasto fluido e senza grumi. Lascia riposare l’impasto per almeno mezz’ora.
2. Nel frattempo lava le patate e sbucciale, poi tagliale a cubetti e cuocile in abbondante acqua salata finché non sono cotte. Scolale appena pronte in modo che non si sbriciolino.
3. In una padella antiaderente scalda qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e un rametto di rosmarino, in modo che rilasci lentamente gli oli essenziali. Aggiungi le patate precedentemente scolate, macina sopra del pepe nero fresco e mescola bene in modo che le patate si insaporiscano, schiacciandole man mano con un cucchiaio di legno per mischiare i sapori. Lasciale cuocere per 5 minuti, mescolandole continuamente, e mettile da parte.
4. Metti la pancetta affumicata a cubetti con un rametto di rosmarino in un’altra padella antiaderente su fuoco vivace e falla cuocere per almeno 5 minuti, in modo che diventi croccante. Toglila dal fuoco, scolala dal grasso e mettila ad asciugare su un foglio di carta da cucina.
5. Ora è arrivato il momento di cuocere le crespelle: spennella una padellina antiaderente del diametro di circa 12 centimetri con un po’ di olio extravergine di oliva, scaldala e versa un piccolo ramaiolo di impasto, roteando la padellina in modo che l’impasto si sparga uniformemente.
6. Cuocila su un lato per circa 1 minuto, poi con una spatola piatta o con un bel movimento di polso gira la crespella e cuocila per un altro minuto, rimuovila dal fuoco ed impilane una dopo l’altra, su un piatto, al caldo.
7. Quando hai finito di fare le crespelle dai il via alla festa, riempiendo ogni crespella di ceci con qualche cucchiaio di patate al rosmarino, la pancetta croccante e del pepe nero macinato fresco.

Artusi, L’arte di mangiar bene

Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi

Tempo fa mia nonna mi ha regalato una sublime polvere di funghi porcini essiccati, prodotta a Brunico (info tuttofunghi.com) e da quel giorno la tengo come se fosse oro! Adoro sentire il profumo di fungo, soprattutto se si tratta di tartufo, mi manda in estasi riempire le narici del suo profumo, mi sembra di poterne già sentire in bocca il sapore pieno ed avvolgente.

Ho creato questa ricetta pensando all’autunno, stagione che, seppur fredda, mi piace per i suoi colori mutevoli, caldi e freddi, tenui e quasi scoloriti, colori -pastello. Mi piace anche per i suoi sbalzi di temperatura e per il cielo che talvolta appare nuvolo e piovigginoso da una parte e soleggiato dall’altra. Ma soprattutto l’autunno mi piace perché ha un profumo tutto suo: il mio autunno ha non uno, ma tanti profumi e rievoca non uno ma tanti ricordi e immagini. La ricetta che vi presento oggi è proprio una di quelle cose che porta il profumo dell’autunno, vuoi per i funghi, dal profumo di tartufo a quello dei porcini, vuoi per i colori…

La ricetta è molto semplice e richiede davvero poco tempo, l’unica cosa a cui prestare attenzione è la scelta di ingredienti di qualità. È vero che gli ingredienti presenti non sono tra quelli che si hanno sempre in casa, ma basterà qualche piccola accortezza per sostituirli ed ottenere un risultato ugualmente ottimo. Per il tartufo ad esempio, certo sarebbe stato meglio fresco e sottilmente affettato! Io ho usato semplicemente un buon olio extravergine al tartufo nero. E la granella nera che vedete in superficie non è pepe nero, bensì semi di canapa sativa pestati con sale grosso. I semi di canapa sativa sono interessanti dal punto di vista nutrizionale poiché forniscono tutti gli 8 aminoacidi essenziali; inoltre l’olio contenuto nel seme contiene circa il 90% di grassi polinsaturi (i grassi “buoni”). I semi di canapa sono ideali sia per cucina, sia per infornare, sia da germogliare.

Curioso è come quest’uovo sia venuto proprio come desideravo: morbido e avvolto da un velo di albume coagulato, come un uovo in camicia. Se volete preparare delle ottime uova, dovete procurarvi uova fresche e di qualità, con tuorlo compatto e resistente e albume denso e che tende a rimanere “in blocco”. Quindi si sguscia l’uovo in un piattino o in una ciotola leggermente concava. Il tuorlo non si deve rompere. Mettere l’uovo nel piattino e non direttamente nella cocotte, piuttosto che in acqua bollente, consente di farle scivolare dolcemente da un’altezza molto bassa (il bordo del piattino o della ciotola deve sfiorare la superficie dell’acqua o, in questo, del prosciutto).

Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi

Ingredienti (per una porzione)

1 uovo medio freschissimo120 g di  cubetti di prosciutto cotto Montorsi
20 g di panna acida
6 g di gomasio
1 cucchiaino di semi di canapa sativa
3 granelli di sale grosso
polvere di funghi porcini essiccati
olio extravergine al tartufo nero
riccioli di scorza di limone

Preriscaldare il forno a 210 °C.

In un mixer frullare il prosciutto. Trasferirlo in una ciotola e mescolarlo bene con la panna acida e il gomasio; ricoprire il fondo della cocotte con uno strato di questo composto (circa mezzo centimetro).

Con l’aiuto di un setaccino, spolverare la superficie con la polvere di funghi porcini, poi cospargere con una parte di semi di canapa, precedentemente pestati grossolanamente al mortaio insieme al sale grosso.

In una piccola ciotola concava sgusciare l’uovo molto delicatamente, in modo da mantenere separati tuorlo e albume. Versare accuratamente l’uovo nella cocotte, chiudere con il coperchio, infornare e uocere per 9-10 minuti.

Estrarre la cocotte dal forno, fare un altro strato di prosciutto sopra l’uovo coagulato, spolverizzare nuovamente con polvere di porcini e di nuovo con semi di canapa e sale pestati; coprire la cocotte e infornare nuovamente per un paio di minuti.

Con un rigalimoni tagliare qualche ricciolo di scorza di limone e decorare la superficie. Finire con un filo appena di olio al tartufo e servire.

Varianti: se piace, si possono formare gli strati di prosciutto lasciandolo a cubetti, senza frullarlo.

Pie di tacchino e pancetta affumicata

Ottobre nell’immaginario comune dovrebbe essere il mese nel quale riprendiamo le fila della vita ‘normale‘, quando finalmente riusciamo ad incasellare di nuovo nel flusso delle giornate il corso in piscina, l’aperitivo con la migliore amica, l’oretta di calma sotto le coperte la sera con l’ultimo libro acquistato.

Eppure quest’anno io non ci sono ancora riuscita, sono ancora in cerca dell’equilibrio del rientro fatto di calzini caldi, sciarpe morbide e calendari organizzati. Nella speranza che novembre riporti il ritmo cadenzato dell’inverno, mi ritaglio quando posso qualche minuto di calma, in un rituale tutto mio che mi dà serenità.

La protagonista del mio rituale è la luce radente delle sei, la luce dei pomeriggi che si accorciano e del sole che tinge di bagliori caldi e dorati qualsiasi superficie accarezzi. Solitamente a quell’ora sono in macchina, di rientro dall’ufficio, e mentre ascolto la Pina e Diego mi immagino la risposta alla loro solita domanda Ciao, che fate? io sto danzando con i miei sogni nella luce del pomeriggio, persa nei suoi giochi tra i rami degli alberi.

A quell’ora mi rifugio in un angolino della mia mente, in un pub ideale dove posso chiacchierare con gli amici seduta a godere l’ultimo sole della giornata nel giardino dietro la cucina, vicino ad un piccolo torrente che scorre vivace qualche metro più sotto.
I tavolini sono di legno scuro, consumati dagli anni, dallo sfregare di mani, piatti, bicchieri e gomiti appoggiati per seguire con più attenzione un discorso. Le panche – anch’esse di legno – sono solide e sicure, poggiate in un cortile coperto di ghiaia chiara. Intorno ai tavoli sono seduti gruppi di amici che si sono dati appuntamento qui dopo il lavoro per ripensare, rivedere, sdrammatizzare e cancellare con una risata i malumori della giornata. Qualcuno siede da solo, un po’ in disparte, in compagnia di un libro o dei suoi pensieri.

Su tutti i tavoli sono sparsi bicchieri più o meno grandi, più o meno vuoti, nei quali il sole gioca facendo risplendere i suoi raggi in armonia con i colori ambrati e caldi delle birre.
Io lì ci sto benissimo, con la prima sciarpa della stagione e l’aria frizzantina che fa pizzicare il naso: un momento tutto mio, in cui pulisco la mente e rinfresco il karma. Non sono una grande bevitrice di birra e tanto meno la conosco, ma le patate fritte con la buccia e le scaglie di sale che accompagnano la birra mi piacciono parecchio, così come quei pasticci di carne inglesi, le meat pie, che sono una cena perfetta in un tardo pomeriggio autunnale insieme ad un boccale di birra.

Quale birra ci starebbe bene? a voi la parola! Gli ingredienti della pie sono il tacchino, vestito a festa con le dolci e succose cipolle di Tropea e il pimentòn, la parika spagnola affumicata che rende appetitoso qualsiasi piatto vada a colorare!
Se ogni tanto verso le sei di sera, nell’ora dorata del pomeriggio, vi sembrerò assente non è che non vi sto ascoltando, è solo che mi sono rifugiata per un po’ lì, richiamata dal tintinnare dei bicchieri misto alle risate e dal profumo invitante e rustico di una pie di carne da mangiare con gli amici, accompagnata da un bel cucchiaio di senape vivace e piccante.

Pie di tacchino e pancetta affumicata

Una fettadi pie di tacchino e pancetta affumicata

Ingredienti

Per il ripieno:

1 cipolla di Tropea, tritata finemente
1 noce di burro
800 g di coscio di tacchino, senza pelle ed ossa
150 g di cubetti di pancetta affumicata Montorsi
1 cucchiaino di pimentòn, la paprika spagnola affumicata
1 cucchiaino di sale
1 manciata di olive nere denocciolate
una decina di fette di prosciutto cotto affumicato

Per la pasta:
250 g di farina 00 bio
250 g di farina integrale bio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pimentòn
170 g di burro
200 ml di acqua
1 tuorlo

Procedimento

Affetta la cipolla fine fine e cuocila a fuoco basso nel burro per 4 – 5 minuti, finché non si ammorbidisce e diventa trasparente. Frulla nel bicchiere del frullatore metà del tacchino, la pancetta Montorsi, il pimentòn e il sale, poi mescola la carne in una ciotola ampia con la cipolla già stufata nel burro e una manciata di olive nere denocciolate, impastando bene con le mani per amalgamare il trito di carne con gli altri ingredienti. Schiaccia con un batticarne il tacchino restante fino a formare due belle fette larghe e alte circa 1 cm. Riscalda il forno a 180°C.

Per fare la pasta, mischia le due farine con un pizzico abbondante di sale e un cucchiaino di pimentòn in una ciotola larga, poi sciogli il burro a fuoco dolce ed aggiungi la quantità di acqua indicata, riportando il pentolino sul fuoco fino a fargli prendere il bollore. Togli il burro e l’acqua dal fuoco e mescolalo delicatamente con un mestolo in legno alle due farine, fino a formare un impasto morbido e liscio. Lascialo riposare qualche minuto finché non è possibile maneggiarlo con le mani.

Fodera uno stampo rotondo largo 20 cm e profondo 10 cm con carta da forno, ed ungila con un po’ di burro.Stendi due terzi dell’impasto fino a formare un disco di pasta sufficiente a coprire il fondo e i bordi dello stampo, lasciando un po’ di pasta in eccesso a ricadere dal bordo, utile poi a chiudere la pie. Copri il fondo della pie con metà del prosciutto cotto affumicato, sovrapponi metà del tacchino schiacciato e condisci la carne. Aggiungi il tacchino macinato e pressa bene il ripieno, andando a concludere con la pie con il restante tacchino a fette e il prosciutto cotto affumicato. Stendi l’impasto rimasto a formare un disco per coprire la pie. Spennella i bordi della pie con un tuorlo e coprila con il disco di pasta rimasto, pressando bene i bordi e arricciandoli per sigillarla. Rifila i bordi togliendo la pasta in eccesso. Spennella con il tuorlo anche la superficie della pie e fai un buco nel centro per far sfogare il vapore, altrimenti la pie rimarrà umidiccia all’interno.

Cuoci la pie in forno caldo per 1 ora, toglila dallo stampo aiutandoti con la carta a forno e lasciala cuocere per gli ultimi 5 minuti senza stampo, per asciugarla e dorarla.
Toglila dal forno e lasciala raffreddare completamente prima di mangiarla!

Crema di peperoni arrostiti

Che immagine vi  richiama alla mente il peperone rosso? Una tempesta. Non so perché e se questa immagine significa qualcosa analiticamente parlando, ma pensando al peperone rosso, visualizzo l’immagine chiara e nitida di una tempesta, anche se nel mio immaginario di tempesta non c’è il colore rosso.

In Europa il colore che sulle tavole medievali predominava era il verde, almeno per quanto riguarda i cibi vegetali. Strano fatto, almeno per me, quello che risulta da un’analisi dei trattati culinari, dai cui  si evince che erano piuttosto le qualità visive dei cibi a prevalere anzichè il gusto. Col passare dei secoli si cominciano a distinguere varietà di colori uno stesso alimento, carote gialle/carote rosse, cicoria bianca/cicoria verde, bianco d’uovo/giallo d’uovo e così via.

Sta di fatto che sulle tavole medievali il colore rosso invece non compariva mai, perché il pomodoro è giunto in Italia soltanto dopo la scoperta dell’America. Lo stesso vale per il peperone, originario anch’esso della stessa terra.

Le ricette che si possono fare con i peperoni sono infinite, ma più interessanti sono le cotture. Crudi naturali, cotti in padella, saltati, al forno, arrostiti … ciò che non cambia è il sapore, un gusto forte e deciso, formidabile alleato per aggiungere gusto e carattere ai cibi. Che sia rosso, dalla polpa croccante, spessa e zuccherina, giallo, in assoluto più tenero e dalla polpa succosa, o verde, tale poiché raccolto prematuro e per questo dal gusto più pungente e meno dolce rispetto ai due fratelli.

Oggi vi propongo una ricetta semplice e veloce ma dall’ottimo gusto e abbinamento. Provare per credere…

Crema di peperoni arrostiti con sfilaccino di pancetta affumicata e cialda al Grana Padano e pancetta

Crema di peperoni arrostiti

Ingredienti (Per 3-4 persone)

Per la crema di peperoni

6-7 peperoni rossi
100 g di pancetta affumicata
2 cucchiaini di panna acida
sale

Per la cialda

80 g di Grana Padano
70 gr di cubetti di  pancetta affumicata Montorsi

Preparazione

Scaldare il grill del forno. Nel frattempo lavare i peperoni sotto acqua fresca corrente e asciugarli. Disporli su una griglia ricoperta con carta da forno e quando il grill è rovente inserire la griglia abbastanza vicina alle resistenze superiori, quindi far abbrustolire i peperoni fino a che la pelle esterna non sarà bruciacchiata (circa 7-10 minuti). Occorrerà rigirarli in tutte le direzioni al fine di farli abbrustolire uniformemente.

Una volta arrostiti, chiuderli subito in un sacchetto per alimenti in modo da sigillare il vapore all’interno. In questo modo togliere la pelle sarà un’operazione semplicissima.
Nel frattempo rosolare i cubetti di pancetta affumica Montorsi per circa 2 minuti, continuando a saltarla, finché non sarà rosea (appena cotta). Trasferirla subito su carta assorbente da cucina e coprirla con un altro velo di carta per asciugarla bene dall’unto.

Dopo 10 minuti estrarre i peperoni dal sacchetto e raccoglierne i succhi in una terrina. Pulire i peperoni quindi spellarli, eliminare il torsolo, i semi e i filamenti bianchi e man mano riporre le falde nella terrina, che rilasceranno dell’altro succo.

A questo punto versare il succo di peperone in un pentolino e lasciarlo ridurre di circa la metà. Trasferire le falde di peperone nel boccale del minipimer, aggiungere la panna acida e frullare ad immersione fino ad ottenere una crema liscia; aggiungere il succo di peperone ridotto e frullare ancora. La crema non deve essere fluida ma consistente. Aggiungere qualche pizzico di sale.

Passare al mixer la pancetta affumicata Montorsi e frullarla fino a ridurla in sfilaccini. Trasferirla in una ciotolina e tenere da parte.

Preparare le cialde. Eseguire lo stesso procedimento sopra indicato per la pancetta Montorsi, quindi rosolarla appena, asciugarla dall’unto con carta assorbente da cucina e infine ridurla in sfilaccini. Mescolarla con il formaggio Grana grattugiato.

Riscaldare un padellino antiaderente dal fondo spesso e disporre al centro un tagliapasta tondo liscio del diametro di 6-7 cm. Versare quindi un cucchiaio pieno del composto pancetta e formaggio e con il dorso distribuirlo uniformemente. 
Togliere il tagliapasta, livellare nuovamente fino ad uno spessore di 2-3 mm e lasciare dorare la parte inferiore. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 1-2 minuti affinché si rapprenda. A questo punto, con l’aiuto di una spatolina, sarà possibile girare la cialda senza romperla. Farla dorare anche sull’altro lato, quindi prelevarla e subito dargli la forma preferita. Lasciarla raffreddare.

Mescolare alla crema di peperoni gli sfilaccini di pancetta tenendone da parte 3-4 cucchiaini. Versare la crema di peperoni in 4 cocotte monoporzione da servire in tavola, decorarle con gli sfilaccini tenuti da parte e servire con la cialda.

La crema è ottima servita a temperatura ambiente.

Da piccina ero incuriosita da un piatto che per me, abituata ai nomi comuni di coniglio o pollo, aveva un fascino aristocratico: l’anatra all’arancio. Mi ricordo che uno dei miei zii, a cui piaceva scherzare, ci diceva sempre che non sarebbe rimasto a cena da noi finché non avessimo preparato l’anatra all’arancio.

Era un modo per dire che non voleva rimanere a disturbare, ma come sempre lo faceva in maniera scherzosa. Io ogni volta ci cascavo, e mi facevo mille fantasie su questa fantomatica anatra all’arancio, che doveva essere tanto speciale.

L’anatra all’arancio ha infatti origini antichissime. Si dice che l’anatra fosse allevata e cucinata in Cina più di tre millenni fa, che fosse arrivata in Europa molto più tardi, apprezzata dai Romani e in seguito molto amata dagli Inglesi. Pare anche che la ricetta dell’anatra all’arancio, per quando da tutti ritenuta francese, fosse in realtà fiorentina, portata alla corte di Francesco I da Caterina de’ Medici, andata in sposa a suo figlio Enrico II… ma anche questa è una leggenda e molto probabilmente sia i francesi che gli italiani si erano già resi conto di quanto l’arancio si sposasse bene con la carne d’anatra.

Un giorno mamma mi stupì e la preparò. Allo scherzo di zio, rispose con un altro scherzo: non era anatra, ma una più prosaica faraona all’arancio. Per quanto abbia chiesto a mamma da dove provenga la sua ricetta non siamo riusciti a capire quando di preciso abbia cominciato a farla e chi le abbia passato la ricetta.

E’ sicuramente un piatto meno nobile dell’anatra all’arancia, più familiare. E’ però un ricetta che permette di fare una gran figura con poco, perché è facile da realizzare e ha un gusto molto ricco, festivo, dato dalla pancetta affumicata e dall’arancio, che veste a festa ogni piatto.

La faraona di per sé è inoltre molto più saporita del pollo, con una carne leggermente più scura che conserva un sentore di selvatico, di cacciagione. I colori poi, aranciati e caldi, raccontano di feste in famiglia e di cucine invase dall’odore rassicurante delle lunghe cotture. Con la faraona all’arancio è sempre festa in tavola!

• 1 kg di faraona, già pulita
• olio extravergine di oliva
• 1/2 cipolla rossa grande
• 100 g di pancetta affumicata Montorsi
• sale
• pepe nero macinato fresco
• 1 rametto di rosmarino
• qualche foglia di salvia
• succo di 1 arancia spremuta
• 1/2 arancia a fette

Alzi la mano chi non ama il cibo servito in cocotte! Monoporzione raffinato, veloce da preparare (ma anche no, a seconda dei tempi di cottura, la preparazione degli ingredienti ecc.) e di grande effetto.

Porcellane bianche da forno, fini e belle da vedere; cocotte in vetro pirex, trasparenti e dal design moderno e accattivante e quelle in ghisa, eleganti, disponibili in varie forme e colori. Tutte perfette da portare in tavola.
Diciamocelo. Il cibo in cocotte piace e provoca una sorta di effetto sorpresa negli ospiti.

Da quando ho comperato queste cocotte – di cui ho già parlato nel post cocotte di uova al forno, asparagi e prosciutto – mi spiace sbizzarrirmi con gli ingredienti. Questa volta per saporealcubo mi sono ispirata ad una ricetta del libro Menù Cocotte, rivisitandola.

Mi ha ispirato una busta di spinaci freschi: il verde cupo ma vivido degli spinaci, belli, buoni e nutrienti; infatti oltre ad essere tanto rinomati per il ferro – che in fondo ne contengono una quantità davvero piccola e peraltro non disponibile all’organismo per l’assimilazione – contengono acido folico (vitamina B9), elemento che aiuta a combattere l’anemia.

Gli spinaci erano già conosciuti nel 1500, anche se è solo nell’Ottocento che assumono rilievo e importanza. Nel Cinquecento, Caterina de’ Medici (nata a Firenze), regina consorte di Francia come sposa di Enrico II di Francia, aveva fama ed era grande mangiatrice e bevitrice; spinta dal gusto per la buona tavola portò in Francia varie pietanze, come salse, l’olio d’oliva, le crespelle, i fagioli, i piselli, gli spinaci, i carciofi, l’uso di cucinare i volatili all’arancio e tanti piatti che poi si imposero nella cucina internazionale come piatti francesi. Curiosa è la storia che si racconta di Caterina de’ Medici, quando lasciò Firenze per andare in sposa a Enrico di Valois: non soddisfatta della cucina della corte di Francia, Caterina de’ Medici fece venire a Parigi cuochi dalla Toscana capaci di cucinare in particolar modo gli spinaci in varie maniere, che pare fossero la sua verdura preferita. Da allora nella cucina classica francese, le preparazioni che richiedono “un letto di spinaci” sono chiamate per questo “a’ la florentine”.
Si dice che a lei si deve l’influenza che la cucina fiorentina ebbe su quella francese.

Tuttavia, per far piacere questi gli ortaggi ai bambini ad esempio, inventarono addirittura campagne pubblicitarie legate alla campagna di arruolamento della marina militare USA; poi fumetti e cartoon, come il conosciuto Braccio di Ferro. Quando si parla di spinaci e delle loro proprietà nutrizionali, viene subito in mente il famoso cartone animato. Questa associazione, quasi ovvia e scontata, è uno dei casi pubblicitari meglio riusciti di quei tempi: il personaggio fu infatti commissionato dai produttori Nord Americani di spinaci in scatola per promuovere il loro prodotto e renderlo più appetibile agli occhi dei bambini.

Il cartoon credo abbia “aiutato” ad esaltare, nell’immaginario collettivo, le virtù degli spinaci (vere o false che siano) anche per conquistarsi le simpatie dei genitori: “un bambino che guarda Braccio di Ferro non rifiuterà di mangiare gli spinaci”, perché in qualche modo vuole “ritrovarsi” e assomigliare a quel personaggio così forzuto dopo solo una latta di spinaci! In numerose città USA dove coltivano spinaci, sono state addirittura erette statue raffiguranti Popeye.

Storia, pubblicità… non volevo digredire troppo, ma in fondo è ciò che mi piace fare.

Cocotte di patate gratin, pancetta, mandorle e crema leggera agli spinaci

Ingredienti x 2 cocotte di medie dimensioni

200 g di patate
80 g di pancetta Montorsi
60 g di spinaci freschi (lavati e asciugati)
la scorza grattugiata di 1 grosso limone
20 g di mandorle pelate e tritate
4 chiodi di garofano
1/2 spicchio d’aglio
150 g di yogurt greco
5 g di burro
sale e pepe

Pelare l’aglio e le patate. Lavare bene gli spinaci e le patate.
Dorare leggermente la pancetta in una pentola antiaderente, senza condimento.

Alternare strati di patate e di pancetta nelle cocotte imburrate, cospargendo con un pizzico di scorza di limone, fino a metà altezza.
Accendere il forno a 180 °C.
In un mixer frullare lo yogurt, l’aglio, la “testa” di 2 chiodi di garofano polverizzata, gli spinaci e le mandorle (tenerne uno cucchiaino da parte). Salare e pepare.
Distribuire il composto nelle cocotte sopra le patate, e cospargere con le mandorle rimaste, schiacciandole leggermente nella crema (affinché non bruciacchino durante la cottura).
Infornare per circa 32-35 minuti. Sfornare e lasciare riposare per qualche minuti prima di servire.

E oggi verde è la pasta: il pesto è il mio condimento preferito, che sia di basilico, di pistacchi o di rucola, lo trovo un modo veloce e gustoso per trasformare un piatto di pasta in un tripudio di colori e sapori… provatelo di pisellini, con la pancetta dolce croccante per rendere la tua pasta ancora più saporita!

FARFALLE CON PESTO DI PISELLI E PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti:
350 g di pisellini freschi sgusciati o congelati, dipende dalla stagione
ca. 20 foglie di menta
ca. 20 foglie di basilico
125 ml di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
320 g di farfalle
100 g di cubetti pancetta dolce Montorsi
100 g di formaggio caprino fresco

Procedimento
1.    Scotta i pisellini in acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolali, passali sotto l’acqua fredda per mantenere il loro colore verde brillante e versali nel bicchiere del frullatore.
2.    Aggiungi le foglie di menta e basilico, un pizzico di sale e circa 125 ml di olio extravergine di oliva: frulla tutti gli ingredienti finché non ottieni una crema omogenea. A questo punto assaggia e regola di sale, se necessario.
3.    Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua bollente salata, metti la pancetta in una padella antiaderente con un cucchiaino d’olio, e falla cuocere finché non diventa ben croccante e ha buttato fuori tutto il grasso. A quel punto toglila e mettila ad asciugare in un piatto con un foglio di carta da cucina. Quando è fredda tagliuzzala su un tagliere con un coltello, per avere delle briciole di pancetta croccante.
4.    Scola la pasta e condiscila con il pesto di piselli, la pancetta croccante e il caprino fresco sbriciolato.