A Identità Golose 2010, la degustazione di un piatto in particolare mi è rimasta nel cuore. Un piattino di polenta arricchita con una crema di castagne; tra i due strati di polenta, un uovo. Il tutto ricoperto da una folta coltre di Grana Padano, poi passato in forno in modo da sciogliere il formaggio e permettere all’uovo di cuocersi appena. Era piaciuta tanto anche a Chiara Bellasio, mia compagna d’assaggio in quel momento di gusto e di godimento.

Ecco qual è stata la mia fonte d’ispirazione per questa ricetta. Volevo ottenere quell’uovo appena appena cotto e ricoperto di formaggio. Per la polenta, invece, non è proprio il periodo adatto ; ) ho optato per l’asparagina (o asparago selvatico), in piena stagione, e il prosciutto cotto. Il prosciutto ho preferito usarlo senza soffriggerlo, in modo da ottenere un risultato il più possibile leggero al palato, senza condimenti pesanti, anzi praticamente quasi assenti. Ad arricchire il gusto del “ripieno” ci pensa la panna acida, che come ho più volte detto adoro, e la paprika dolce, che si sposa bene con questo trio di ingredienti: uova, asparagi e prosciutto.

Colori vivi, gusti semplici. Un antipasto che non appesantisce – considerando anche il formato della porzione – e che si presta dunque ad essere un’ottima entrée abbinabile a qualsiasi portata.

Cocotte di uova al forno, asparagi e prosciutto

Ingredienti per 4-6 persone

1 mazzetto di asparagina
150 g di rucola tenera
120 g di prosciutto a cubetti Montorsi
3 cucchiai di panna acida
½ cucchiaino di paprika dolce (o meno, a proprio gusto)
12 rametti di timo fresco
5 rametti di rosmarino fresco
Sale e pepe, qb
6 uova medio-piccole freschissime (o 4)
120 g di Grana Padano grattugiato finemente

Preriscaldare il forno a 200 °C. Tenere a portata di mano 6 (o 4) cocottine adatte al forno.

In una pentola portare ad ebollizione poca acqua ed introdurvi un cestello per la cottura a vapore (l’acqua deve essere appena sotto la superficie del cestello).
Pulire l’asparagina, tagliando qualche centimetro di gambo (la parte più legnosa), lavarla e tagliarla a pezzi di circa 2 cm, lasciando di una lunghezza poco maggiore la parte superiore con le punte; legare queste ultime con un pezzo di spago o un elastico, in modo che rimangano insieme durante la cottura. Disporre i pezzi di asparagi nel cestello e sopra a questi poggiare il mazzetto di punte (in questo modo cuocerà in modo meno diretto: le punte sono delicate). Coprire per metà la pentola con un coperchio e cuocere per circa 6-10 minuti a fuoco medio, finché il tutto risulti tenero ma ancora un poco al dente.
A questo punto scolare e raffreddare subito in acqua fredda per qualche minuto. Scolare nuovamente e trasferire in una ciotola.

Nella stessa pentola aggiungere dell’altra acqua, salare e riportare ad ebollizione. Sbollentare la rucola per 1 minuto (o anche meno); con un mestolo forato prelevarla e trasferirla in un colino. Sciacquare sotto acqua fredda e con le mani strizzarla. Tritare la rucola e unirla agli asparagi. Aggiungere anche il prosciutto, la panna acida, la paprika, il timo sfogliato e il rosmarino tritato; regolare infine di sale e di pepe.

Suddividere equamente la verdura in ogni cocotte e rompere un uovo in ognuna*. Condire ancora con un pizzico di sale e pepe (e, se si vuole, un filo appena di un buon olio extravergine d’oliva) e cospargere con abbondante parmigiano (circa 15 g per ciascuno).
Disporre le cocotte su una teglia da forno nella quale si sarà versata acqua bollente a sufficienza fino ad arrivare a circa metà delle cocotte, quindi infornare e cuocere a bagnomaria per circa 10 minuti, qualche minuto in più se si preferisce l’uovo più cotto.

Servire caldo o tiepido.

*se preferite, sgusciatelo prima in una ciotolina piccola, onde evitare di farsi sfuggire pezzetti di guscio; poi versatelo sulla verdura.