L’idea di questa stuzzicante preparazione nasce dal desiderio di usare una semplice e pratica confezione di pancetta affumicata che avevo in frigorifero. Avrei potuto usarla in un piatto di pasta, in qualche ripieno o per una frittata.. Ma questa volta ho pensato ad un utilizzo più insolito, che avrebbe richiesto sì più tempo, ma con lavoro pratico minimo e un risultato di tutto rispetto: la pancetta disidratata in forno.

Il perché di questo trattamento risiede nel volerne concentrare il gusto, unico e appetitoso, che va dal dolce all’aromatico. Perfetta abbinata alla rusticità del mais tostato e al formaggio, a creare cialde dal sapore sicuramente molto deciso che, proprio per questo, ho pensato di accompagnare ad una mousse delicata ma ugualmente saporita: mousse di gamberetti e panna acida profumata all’erba cipollina.
Una volta preparata la pancetta e le cialde, la ricetta è fatta in pochissimo tempo. E’ un antipastino davvero originale e delizioso!

Ingredienti

per 4-6 persone

Per la pancetta disidratata

100 g di pancetta a cubetti affumicata

Disporre la pancetta su una placca rivestita di carta da forno. Infornare a 100 °C per circa 3-4 ore.
Togliere dal forno la pancetta, trasferirla su un foglio doppio di carta assorbente da cucina e lasciare che assorba bene l’unto in eccesso.

Per le cialde

50 g di farina di mais (fioretto)
85 g di Emmentaler grattugiato
100 g di burro
la pancetta precedentemente essiccata
sale (2 grossi pizzichi)
60-65 g di farina 0

Passare al frullatore la pancetta ottenendone una grana a piacere grossolana o più fine e tenerla da parte.
Tostare molto bene la farina di mais in una padella antiaderente a fuoco vivo, girandola e rigirandola ogni tanto per non farla bruciare. Deve diventare scura, imbrunirsi. Una volta tostata per bene versatela su una placca da forno e lasciatela raffreddare.
Lavorare il formaggio, il burro, il sale, le farine e la pancetta in un mixer, fino a quando la miscela comincia ad amalgamarsi.
Trasferire su un piano leggermente infarinato e impastarla fino a renderla omogenea, senza lavorarla troppo. Dividere l’impasto e formare due cilindri delle stesse dimensioni (circa 4 cm di diametro). Avvolgerli bene con della pellicola da cucina e porli in frigorifero per un paio d’ore, o fino a quando saranno sodi.

Tagliare i cilindri a fette dello spessore di 4-5 mm ciascuna e sistemarle su una o più teglie rivestite di carta da forno, tenendo i dischi distanziati tra di loro (in cottura si allargheranno).
Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 180 °C per 12-14 minuti, fino a quando risulteranno dorati.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente le cialde senza toccarle, altrimenti si sbricioleranno.
Una volta raffreddate, rimuoverle delicatamente con una paletta piatta e sottile da cucina.

(l’impasto crudo delle cialde si conserva in frigorifero per 3 giorni e per 1 mese nel freezer)

Per la mousse

50 g di Bitto (o Formaggella (es. Bel Paese))
125 g di gamberetti già cotti
1/2 tuorlo sodo*
50 g di crème fraiche (panna acida)
1/2 mazzettino di erba cipollina
peperoncino piccante (un piccolo pezzetto)
sale
* se volete usare un tuorlo intero per evitare di scartarne mezzo raddoppiate la dose degli ingredienti; la mousse avanzata potete usarla per condire la pasta, è buonissima.

Passare in un piccolo mixer i gamberetti con il tuorlo e la crème fraiche fino ad ottenere un composto omogeneo. Mentre la macchina è in azione, aggiungere uno o due cucchiai di acqua per diluire un poco la mousse e riuscire a lavorarla meglio; dovrà risultare comunque molto consistente.
Regolare di sale e aggiungere l’erba cipollina e il peperoncino tagliuzzati molto finemente.  Inserire la mousse in un sac à poche e conservare al fresco.

Prima di servire tagliare il formaggio a bastoncini sottili.

Accoppiare le cialde di mais due a due alternandole con la mousse di gamberetti. Terminare con dell’altra mousse, aggiungere i bastoncini di formaggio e guarnire con erba cipollina.